＜NY生活＞低温調理器Anovaを活用！自家製ローストビーフにはまる
Anovaという低温調理器、日本でも料理好きの人には話題のアイテムだそうだが、アメリカだと日本より安く買えるというので購入してみた。
日本でもAmazonなどで買えるはず。
アメリカの電圧に対応しており、熱を使うもののためかコンセントも3つの突起があるので、これをそのまま日本では使えず、変換するアダプタは必要になるが。
[:温度と時間の決め方]
感覚で書かれているような情報もネット上は多いので鵜呑みにしないように注意。食中毒にはならない方がいい。医療費がばかにならないのもある。そして、自分だけが食べるならともかく、人にふるまうならさらに、慎重に最優先で考慮する事だ。
厚労省の基準、中心温度が63℃30分と同等の条件を基本に、家庭での調理、買ってきた肉の品質のぶれや不確かさもあるので、安全性を考慮して厳しめに加熱時間と温度を決めている。
このようなサイトやブログを参考にしている。
Nickさんの記事も、理論に基づいており信頼している。
上の２つのデータを組み合わせて、時間と温度を決めている。
上の記事には下記の2つの記事のデータが、簡易に網羅されているが、こちらは細かく載せられている。
[:今回買った肉の場合の温度と時間]
厚み5cmくらいの、どちらかというと板状に近い肉だ。
形が円柱かどうか迷うときは、より殺菌時間が必要な方のデータであるので板状として考える。
nickさんの記事を参考にすると、58℃で調理した場合、Z=5(63℃以下なので）のところを見て、5:00、5時間。
中心温度が目標に達するまでの時間は
5mmの板状なので2:45-3:00
幅がある時には一番大きい数字をとって、3時間。
なので、5＋3＝8時間 で58℃で調理することにする。
誤差もあるだろうので慎重のため、Anovaはプラス0.5〜1℃に設定しているので58.5や59℃にする。
[:調理]
塩、スパイスをふりかけて、ジップロックに入れる。
深さのある容器が必要なのだが、ないので、Brita(ポット型浄水器)のプラスティックの本体部分を使う。
ここに肉入りジップロックを沈ませて、Anovaを入れて、スタート。
ジップロック内は完全な真空にはできないので中の近くに空気が触れているが、水に沈めると、水圧で、空気は上の方に自然と移動し、肉の周りは空気の層が無くなりほぼ真空になる仕組みだ。
そして、少しでも電気代を節約...と、蒸発を防ぐために(途中でAnovaのMinの線より水面が低くなると、止まってしまう。夜中に放置するつもりの時は特に注意)容器の上部にはアルミホイルをかぶせておく。
そして、これはしなくてもいいのだが、Britaより一回り大きい鍋の中に入れたり、バスタオルを巻いたり、ダンボールでかこったり、容器をむき出しにせず何となく保温性が高まるようにしておくのが私流。
しなくても、温度を計測して一定にしてくれるので、そのままアルミホイルだけして放置でもいいのだが。
完了！
肉の色が変わって、いい感じになっている。
これを、流水などでジップロックごと急冷
(緩慢に冷却すると、菌が増えやすい温度の時間が長くなってしまうので。)
すぐ使うなら、しなくてもいいのかもしれないのだが、
調理まで時間もあり、どちらにしろ焼き目をつけるときに火を通し、その熱で中もあたたまる算段なので、私は急冷している。
さて、仕上げ。
熱々に熱したフライパンで、表面に焼き色をつける。裏返して同様。
中には火が通っている想定なので、長くは焼かない。表面だけ。
そして、アルミホイルで包み、10分ほど放置して味を落ちつかせる。
その間に、焼いた後のフライパンでソースを作る。醤油、みりん、砂糖を少々加えて、焼いた時に多少残る肉の汁や旨味とともに煮詰める。(ジップロック内に出ていた汁を加えてもいい)
おいしいローストビーフ が完成。
これを、ハマっていた時は週1で作っていた。
ジップロックへのセットまでは私がして、夫は仕上げたがるので、表面を焼いたりソースを作ってくれて、それがよけいにおいしい。
ホールフーズ で、おいしくて安いローストビーフの肉(色々な部位をためして、Chuck Roastとかいう部位にたどり着いた。$8/1lb、つまり1kgにして200円といったところか)が手に入るのが大きい。
おいしいお魚はなかなか高くて買えないし、気の利いた薄切り肉は日本食スーパーにしかないけど、ステーキ肉や塊肉は、安くて品質いいな。
